maison de fraiseのモンブランができるまでの続きです。
皮剥き。
その前に…
壁や床、作業台の上を新聞紙で養生します。
栗の渋はなかなかしつこくて、綺麗に拭き取るのは難しい。
目に見えない小さい穴が開いてることもあるのか？一剥きめの刃を入れたらプシューッと水が予期せぬ方に飛んで行きます。
床には気を付けていても鬼皮が散らばったりします。
なので養生するようになりました。
その様子は流石にお見せ出来ないですが…
皮剥きは「栗くり坊主」を愛用しています。
よく「何で皮剥くの？」と聞かれますが、これです。
名前を言うと「ぷっ」と吹き出されますが、良い仕事してくれます。
これが無かったら一人で15kgなんてやってられない。
一体、何本目ですかね…
一年毎に変えるのは勿体ない気持ちが勝ってしまうけど、切れ味が落ちてくると渋皮を傷付ける確率が高くなるように思う。
渋皮の掃除に入ると手を水に浸けっぱなし。
指先の感覚が重要なのでゴム手袋も付けられません。
なので皮剥きの段階で手に傷を作る訳には行かないのです。
だけど15kgも剥いてると指に水ぶくれが…
それを防ぐ為に栗くり坊主が当たる所に絆創膏貼って、薄い布手袋はいてその上からゴム手袋をして予防。
栗の皮剥きは営業しながら、朝の仕上げと最低限の仕込み、片付けをさっさと終わらせて～と思うのですが、接客もあるので結局夜中に剥いてます。
剥き終わったら灰汁抜き5回。
鍋は直径42cm。
沸騰するまでも1時間位かかります。
最初は強火でいくけど、余りにグラグラして栗が鍋の中でジャンピングすると崩れる恐れがあるので中火にゆるめる。
だから時間かかるんです。
厨房には水のイオン交換装置を設置しており、普段から仕込みにはこれを使っています。
炭を入れて、電気を通して、最低8時間って言われてるけど、私的には24時間位経ったらまろやかになってると感じる。
これを12リットル入るポリ容器にくんで、胸の高さ位まで持ち上げて投入。
だいたい二杯弱位。
水を沢山、沢山使います。
栗炊きの時期のガス代と水道代は当然跳ね上がる…
1回目は水がドロドロに…
少しずつ綺麗になってはいきますが、水が透明なままって事はありません。
濃いめの珈琲位の色かな。
まだまだ続きます…
