月別アーカイブ: 2022年10月

maison de fraiseのモンブランができるまでの続きです。

灰汁抜きで火を入れる度に栗は柔らかくなっていきます。

レードル(お玉)等ですくうと傷が付きやすくなり、取れ数が減ってしまう!!

手で少しずつ、
傷付けないように、
潰さないように、
すくう。

私、手が小さいんです。
大人になって自分と同じ位の人はいても、自分より小さい人に出会った事がありません。
壊さないように、少しずつ、少しもずつすくいあげます。

灰汁抜きの為に火を入れた後は、手を入れれる位になるまで冷まします。
この冷め待ち時間が私の睡眠時間。
鍋の蓋を開けて、換気扇回して、3時間位経てば何とか手を入れれる位になる。
それでも未だ熱いですけどね。

栗が乾燥しない様に、
皮を剥いた時も、
渋皮の掃除の時も、
常に水に浸けておく。

水の中で一個、一個、指の腹と爪楊枝で渋皮を優しく掃除して、筋を取り除く。
手がシワシワなるくらい、ふやけます。
灰汁抜き毎にするので、これも5回。
段々綺麗になって行くので必要ない物も出てきますが、柔らかくなってきたからこそ取れる筋もあります。
深追いすると渋皮を傷付けます。
でもこれ、この筋取りたいってなって葛藤です。

写真は比較的綺麗な取りやすい物ばかり。
全部こんなだったら楽なんですけどね。

気が遠くなる作業。
でもこれ嫌いじゃありません。
仕事中に音楽とかラジオとか厨房では定番ですが、個人的には余り好きではありません。
無音で集中。
この無の時間が私には重要。
多忙な日々の中で自分を取り戻す為の大切な時間でもあります。

未々続きます…

maison de fraiseのモンブランができるまでの続きです。

皮剥き。
その前に…
壁や床、作業台の上を新聞紙で養生します。
栗の渋はなかなかしつこくて、綺麗に拭き取るのは難しい。
目に見えない小さい穴が開いてることもあるのか？一剥きめの刃を入れたらプシューッと水が予期せぬ方に飛んで行きます。
床には気を付けていても鬼皮が散らばったりします。
なので養生するようになりました。
その様子は流石にお見せ出来ないですが…

皮剥きは「栗くり坊主」を愛用しています。
よく「何で皮剥くの？」と聞かれますが、これです。
名前を言うと「ぷっ」と吹き出されますが、良い仕事してくれます。
これが無かったら一人で15kgなんてやってられない。
一体、何本目ですかね…
一年毎に変えるのは勿体ない気持ちが勝ってしまうけど、切れ味が落ちてくると渋皮を傷付ける確率が高くなるように思う。

渋皮の掃除に入ると手を水に浸けっぱなし。
指先の感覚が重要なのでゴム手袋も付けられません。
なので皮剥きの段階で手に傷を作る訳には行かないのです。
だけど15kgも剥いてると指に水ぶくれが…
それを防ぐ為に栗くり坊主が当たる所に絆創膏貼って、薄い布手袋はいてその上からゴム手袋をして予防。

栗の皮剥きは営業しながら、朝の仕上げと最低限の仕込み、片付けをさっさと終わらせて～と思うのですが、接客もあるので結局夜中に剥いてます。

剥き終わったら灰汁抜き5回。
鍋は直径42cm。
沸騰するまでも1時間位かかります。
最初は強火でいくけど、余りにグラグラして栗が鍋の中でジャンピングすると崩れる恐れがあるので中火にゆるめる。
だから時間かかるんです。

厨房には水のイオン交換装置を設置しており、普段から仕込みにはこれを使っています。
炭を入れて、電気を通して、最低8時間って言われてるけど、私的には24時間位経ったらまろやかになってると感じる。
これを12リットル入るポリ容器にくんで、胸の高さ位まで持ち上げて投入。
だいたい二杯弱位。
水を沢山、沢山使います。

栗炊きの時期のガス代と水道代は当然跳ね上がる…

1回目は水がドロドロに…
少しずつ綺麗になってはいきますが、水が透明なままって事はありません。
濃いめの珈琲位の色かな。

まだまだ続きます…

栗炊き休みをいただいています。

何とか炊き上がりました。

ですが、他の仕込みが追いつかず…

スロースタートさせるとしても、何もかも無さ過ぎて焦る。

何時もならストックしているクッキー生地達も 、
ちょうどメニューの入れ替えで生菓子のパーツ達も、
まぁ見事に何も無い。
これほどまでに無いと、通常なら一週間位かけて整えて行くところを一日、二日で整う訳もなく。

しかも次の定休日は、
毎月の勉強の日 、
病院のはしご、
に加えてどうしても行きたい講習会があってほとんど仕込み出来ません。
今日一日、雑用含めて仕込みしてましたが明日から営業再開は無謀だなと判断。

明日13日(木)追加で一日仕込み日を頂いて、もうちょっとマシな状態に持って行きたいと思います。

栗炊き休みに入る前も、
栗炊き休み中も、
何時もに比べて電話がよくかかってきます。
休みの日は留守電設定しているので、内容はわかりませんが…
この時期の電話は圧倒的に栗関係。
営業中は問い合わせの為のご来店も増え、対応に追われます。

毎年の事ですが、栗炊き休みが終わって直ぐにはモンブランも自家炊き渋皮栗のクグロフも始まりません。

他のお菓子の仕込みがここ二週間近く止まっていたのでそれも整えないといけないですし、
栗が炊き上がったと言っても、モンブランで言うならセンターの部分だけです。
土台のメレンゲも焼かないといけないし、
外に絞るクリームも作らないといけません。

ここで始まりましたとお知らせしますので、どうか今しばらくお待ち下さいませ。

個々に対応するのが増えれば増える程、仕込み時間が削られて準備が遅れます。
一人でやってるが故に、ご理解とご協力をお願いいたします。

maison de fraiseのモンブランができるまでをちょっとずつ書いていきたいと思います。
作業の合間に打つので、最後まで書ききれるのかどうか…

blogは写真が4枚しか載せれないので、何回かに分けて投稿します。

今回撮った写真だけでなく、過去のものも含まれます。

先ずは中にごろっと一個入る、自家炊きの栗の渋皮煮。

栗の確保。
年々厳しくなっています。
地球温暖化の影響？なのか不作だったり、
台風の影響だったり、
作業のスケジュール調整やお客様に栗炊き休みの告知をしないといけないのに、着日を指定できない状況がここ数年続いています。

鍋に入るMAX15kgを何とか確保出来るように、夏頃からその年の生育状況を問い合わせして「今年も欲しい」アピールをします。
出遅れて受付終了なんて事にならないように。
夏にコンタクトを取って置けば、価格決定した時点でお知らせが届くので最悪の事態は免れる。

栗炊きが始まると他の事は何も出来なくなるので、それまでに出来るだけの事はしておこうと毎年思うけど何時もドタバタ。

先ずは栗が到着するまでに、保存瓶の煮沸。
2リットルの保存瓶が入る鍋は、栗を炊く鍋しか持っていません。
なので事前にしておかないと大変な事に…
沸騰してから15分はグラグラと。
現役時代、国家試験対策で消毒と滅菌の定義を勉強したのに何分煮沸しなきゃいけないかすっかり抜け落ちてます。
10分では無かったと思う。
12分？15分？15分してたら大丈夫かな…

煮沸後は鍋から取り出すのも一苦労。
熱々を引き上げて、乾かします。

乾いたらパーツをセットして待機。
一個、一個、微妙にサイズが違うのでパズルのよう。
マスキングテープで番号ふったりもしてみたけれど、煮沸中にプカプカ浮いてて役立たず…
セットするにも、指先の力が結構必要で爪に傷がつくことも。

栗到着。
直ぐには作業出来ないので、取り敢えず冷蔵庫。
これ重要。
常温放置すると、直ぐに虫が…
15kgのスペース確保も厳しい。

栗の虫についてはここでお話しすると大変なので、興味のある方は検索してみて下さい。

簡単に言うと外から鬼皮をかじって中に入るのではなく、中から鬼皮を食い破って出てきます。

到着したその日のうちに虫が大きくならないように、皮を剥きやすくする為に火を入れます。

まだまだ続きます…

毎年恒例の栗炊き休みです。

お店を始めた頃は栗炊き休みって言うとお客様に笑われたり、ふざけてるのかと言われた事もありました。

お菓子教室、製造 、販売、その他雑用全てを一人で行っています。

営業しながら、接客しながら、ではなかなか出来ない仕事は、夜中か定休日にするしかありません。

栗は出回る期間が短い上に足が早いので、当店のスタイルですと一気に炊いて保存瓶にストックして使っていくのがベストと思っての選択です。

10年過ぎましたのでこのスタイルも、随分周知されて来たように思います。

それでも未だに年中「モンブランは無いの？」と聞かれますし、季節商品だとご存知の方も8月終わり頃から「今年は何時頃？」と聞かれます。

私のモンブランを気に入って頂けるのは、とても嬉しく有難い事です。

そうは言っても人間がする事ですので、作れる数にも限界があります。

モンブランに限った事ではありませんが、一つ一つ、時間と手間を掛けて作っています。

モンブランはそれが群を抜いています。

何れくらいの手間なのか、お客様には関係の無い事かもしれません。

だけど、前々からどうやって作り出されているのか知って欲しいなぁと思っていました。

作業が膨大過ぎて写真を取り忘れたり、
意識が飛びそうになりながら栗の皮を剥いたり、
渋皮の掃除をしたり、
で、なかなかblogには書けていませんでした。

今年は火入れの間に書けるだけ書いてみようと思います。

モンブランを召し上がって頂く時に、少しでも思い出していただけたらと思います。

先ずの写真は毎年恒例の皮剥き後の残骸です。
見苦しいですが、これだけはちょっとでも大変さが伝わるかと思って毎年載せています。

本日、生菓子完売いたしました(16:00)。
ありがとうございます。

栗の皮剥きは今日中に終わらせておく予定が、未だ半分にも至らず…
生菓子が完売したことですので閉店させていただき、黙々と皮剥きする事にいたします。

今週は毎年恒例の栗炊き休みです。
昼夜問わず、栗に合わせた生活時間になるため営業しながらはとてもじゃ無いけど出来ないためお休みさせていただいてます。

鶴の恩返しの機織りじゃないけど、「決して覗いてはなりませぬ…」並みに人様に見せれない形相だと思います。

体力の衰え、両親の色々に巻き込まれ、何時も通りのタイムスケジュール通りにお店が再開出来るかは何とも言えませんが、blogで状況をお知らせさせて頂きます。

よろしくお願いいたします。